Découvrez la nourriture et la cuisine de Delhi

Le chaat

La popularité du chaat est telle dans la capitale que les rues de Delhi accueillent un chaat-wala ou un vendeur à chaque coin de rue. Le clou de la scène du chaat est le gol gappa, qui est un pain frit soufflé de la taille d’une bouchée, rempli de pommes de terre et d’eau de tamarin. Il faut absolument goûter le kulle-ki-chaat,

... qui est fait en évidant des fruits et des légumes, puis en les remplissant de perles de grenade et de pois chiches bouillis. Il est baigné de jus de citron et garni de chaat masala. Vous pouvez également essayer l'aloo chaat, qui est préparé en faisant frire des pommes de terre découpées puis en les enrobant d'une pâte à frire épicée. Une assiette de tikki (galette de pommes de terre frite) arrosée de chutney au tamarin et de chutney à la menthe constitue également un excellent choix. La légende veut que le chaat ait été créé dans les cuisines de l'empereur moghol Shah Jahan. On dit que l'eau de la Yamuna étant très polluée à cette époque, les cuisiniers ont commencé à préparer des plats très gras et épicés pour combattre les effets de l'eau nocive. C'est ainsi que le chaat a vu le jour. Lire la suite

Le Nihari

Un plat mijoté composé de viande cuite lentement et d’os à moelle, le nihari est une explosion de saveurs robustes de viande dans la bouche. La viande tendre, accompagnée d’un ragoût épicé et de piments, se déguste avec le délicat roti khamiri fabriqué dans un four en argile. Le nalli nihari est un plat traditionnel de petit-déjeuner qui est couramment dégusté à Old Delhi.

... On dit que la recette du nihari remonte au 17e ou 18e siècle. Elle a probablement été développée à Old Delhi et s'est inspirée des Awadhi khansamas. On dit que le nihari tire une influence indo-persane qui a été apportée par les Moghols. En fait, le mot "nihari" vient du mot arabe "nahar", qui signifie matin. La légende veut que pendant la période moghole, le nihari était consommé comme un plat de petit-déjeuner par les Nawabs après qu'ils aient terminé leurs prières (fajr). Ce plat à base de viande a fini par être consommé par le personnel de l'armée et les soldats moghols ont commencé à le consommer pour se donner de l'énergie. On dit qu'il était cuit dans de grandes marmites pendant la nuit et servi gratuitement aux ouvriers et aux soldats le matin. La particularité de ce petit-déjeuner est que si une partie des restes de nihari (taar) est ajoutée au plat préparé le lendemain, elle lui donne un goût distinct et délicieux. Cette pratique remonte à plus d'un siècle ! Lire la suite

Le chhole bhature

Le chhole bhature, originaire du Pendjab, fait partie des snacks les plus populaires de Delhi. Il est composé de pois chiches blancs, qui sont trempés toute une nuit puis cuits avec des épices aromatiques. Le chhole est consommé avec un bhatura (pain frit à base de farine de riz). Ce plat somptueux, très apprécié au petit-déjeuner, s’accompagne de cornichons, d’oignons ou de chutney vert ou d’un grand verre de lassi digestif.

Le biryani

Le biryani, préparé à partir de riz Basmati (riz à grain plus long), se trouve dans tous les coins de Delhi, avec des variantes locales et hyperlocales. Il est cuit lentement sur un handi (marmite) pendant des heures et il est préparé avec des épices indiennes, un soupçon de safran et de la viande. Le processus de cuisson d’un biryani parfait est

... complexe et exige des mesures méticuleuses des ingrédients et une technique fine. La méthode traditionnelle consiste à cuire le biryani dans un dum pukht, qui est un four à respiration lente. Les ingrédients sont mélangés dans une grande marmite et cuits lentement sur du charbon de bois. La marmite est scellée par la pâte de tous les côtés et la vapeur rend la viande tendre, en infiltrant les jus dans le riz. Il existe plus de 15 types d'épices utilisées dans un biryani. La plupart du temps, le poulet est l'ingrédient principal, mais on peut aussi utiliser des crabes, des crevettes et du poisson. On ajoute également de l'eau de rose, de l'eau de kewra et de l'ittar comestible pour donner un arôme doux au plat. Il est dit que Timur, le conquérant turco-mongol, aurait apporté la recette initiale du biryani en Inde. Le régime alimentaire de l'armée de Timur aurait consisté en un mélange de riz, de viande et d'épices, cuit dans un grand pot en terre. La tradition veut que le biryani ait été introduit sur la côte de Malabar par des commerçants arabes. Un document historique de la littérature tamoule mentionne un plat de riz appelé Oon Soru qui a été apporté par les commerçants en l'an 2 de notre ère. On dit que ce plat était composé de riz, mélangé à du ghee (beurre clarifié), de la viande, de la coriandre, du poivre, du curcuma et du laurier. Lire la suite

Le Kebab

Les kebabs ont été initialement cuisinés dans les cuisines turques et apportés en Inde par les Afghans. Ils sont devenus populaires pendant la période moghole et aujourd’hui, ils sont devenus l’un des plats les plus polyvalents du pays. À base de viande hachée et parfumée d’épices indiennes aromatiques, les kebabs de Delhi sont appétissants.

... Il existe de nombreuses variantes de ces succulents kebabs : les kakori kebabs sont cuits avec du mouton et parfumés à la menthe ; les shammi kebabs sont préparés avec du mouton/poulet et sont fondants ; les reshmi kebabs sont préparés avec du poulet haché cuit sur du charbon de bois ; les sutli kebabs sont fabriqués en moulant une pâte de viande et d'épices autour d'une brochette et en la laissant cuire. Le processus de préparation des kebabs est intéressant. Ils sont enroulés autour de brochettes, qui sont placées sur du charbon de bois. Une fois cuits, on leur ajoute quelques gouttes de citron et ils peuvent être dégustés avec le rumali roti tendre et des oignons. Lire la suite

Le poulet Tandoori

La culture alimentaire de Delhi est synonyme de l’omniprésent poulet tandoori. Il est préparé en faisant rôtir le poulet, qui a été mariné dans du yaourt et des épices, dans un tandoor – un four cylindrique en argile. Il se déguste avec un tandoori roti et se trouve à un prix modéré.

Les desserts et les sucreries

La ville de Delhi est un véritable trésor culinaire en matière de desserts et de sucreries. Si vous voulez quelque chose de riche et de sucré, commencez par le rabdi faluda, une boisson lactée épaisse et crémeuse servie avec des nouilles de vermicelle. Le kulfi, un dessert glacé aromatisé, devrait figurer sur la liste si l’on cherche une fin de repas légèrement sucrée ou même rafraîchissante.

... Les saveurs de l'anar (grenade) frais et juteux, du kesar aromatique, de la pista, de la rose, de la banane et de la mangue font partie des choix possibles. Si vous souhaitez grignoter quelque chose de froid le soir, les jalebis bien chauds sont parfaits. Les jalebis sont des friandises fabriquées à partir de pâte à frire en forme de bretzel, que l'on trempe ensuite dans du sirop, et que l'on peut également déguster avec du rabdi faluda. Un autre délice est le daulat-ki-chaat, fabriqué à partir de l'écume du lait baratté. Il est léger et moelleux et agrémenté de pistaches. Le kheer est une sucrerie que l'on trouve dans presque tous les foyers indiens à l'occasion des fêtes et que vous devez absolument goûter lors de votre visite à Delhi. Un délicieux riz au lait fait avec du sucre et du lait bouillant, le kheer peut être servi chaud ou froid. N'oubliez pas de vous gaver de la crème de fruits sucrée qui est recouverte de tranches de fruits. En ce qui concerne les sucreries préparées dans du pur ghee desi (beurre clarifié), il faut goûter au sohan halwa (une confiserie dense et sucrée), au pista samosa (pâte frite farcie de pistaches) et au badam barfi (pâte sucrée à base d'amandes). Lire la suite

La parantha

Les paranthas sont des pains plats farcis qui sont cuits sur un tawa à surface plate. Le meilleur endroit pour les goûter est le Paranthewali Gali à Chandni Chowk, un quartier très prisé des gourmets. On y trouve des boutiques de parantha depuis les années 1870, date à laquelle elles sont arrivées ici. En se gavant d’un délicieux parantha, on peut aussi s’imprégner de glamour,

... car cet endroit a été visité par de nombreux noms célèbres comme Jawaharlal Nehru, Indira Gandhi, Atal Behari Vajpayee et bien d'autres. Les paranthas servis dans ce lieu sont souvent fourrés de pommes de terre, de pois, de choux-fleurs, ainsi que de nouvelles variantes remplies de lentilles, de fenugrec, de radis, de papad et de carottes. Les paranthas un peu plus chers sont remplis de paneer, de menthe, de citron, de piment, de fruits secs, de noix de cajou, de raisins secs, d'amandes, de rabdi, de khurchan, de banane, de karela, d'amanite et de tomate. Ils sont servis avec un chutney à la menthe, un chutney tamarin-banane, un sabzi aloo et un pickle de légumes. Lire la suite

Le poulet au beurre

Ce plat de base délectable pour la plupart des non-végétariens a vu le jour au Moti Mahal, à Darya Ganj, dans les années 1950. L’histoire raconte que l’endroit était déjà populaire parmi les amateurs de poulet tandoori. Les cuisiniers du restaurant avaient l’habitude de recycler les restes de jus de poulet en y ajoutant du beurre et de la tomate. Une fois, cette sauce a été mélangée à des morceaux de poulet tandoori.

... C'est ainsi qu'est né le décadent poulet au beurre qui met les bouches en émoi dans le monde entier. Il est crémeux avec une épaisse sauce tomate rouge et a un goût légèrement sucré. Le plat fond presque dans la bouche car le jus s'infiltre dans les morceaux de poulet, les rendant juteux et tendres. Il se déguste de préférence avec du naan ou du roti (pain plat indien). Lire la suite

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