Les cuisines régionales de l’Inde

Curry de Murg

Bien qu’il soit courant que les restaurants indiens présentent les plats dans le cadre d’une cuisine unifiée et nationalisée, en réalité, la nourriture de l’Inde est aussi spécifique et variée sur le plan régional que sa population. Ces cuisines sont fortement influencées par l’histoire de l’Inde, ses conquérants, ses partenaires commerciaux et les pratiques religieuses et culturelles de sa population. Un peu d’histoire sur les points communs et les différences entre les cuisines régionales de l’Inde peut transformer votre prochain repas indien en une aventure exaltante et profondément gratifiante.

Les points communs de la cuisine indienne

Bien que la cuisine indienne soit très spécifique à chaque région, il existe certains points communs qui unissent les différentes pratiques culinaires. La cuisine indienne, dans tout le pays, dépend fortement des currys, qui sont des plats en sauce ou en ragoût avec de la viande, des légumes ou du fromage, bien que les mélanges d’épices particuliers, le degré de liquidité et les ingrédients soient déterminés par la préférence régionale. La cuisine indienne en général est également très dépendante du riz, bien que les régions du sud de l’Inde utilisent le riz plus que d’autres régions. Toutes les cuisines régionales dépendent des  » lentilles  » ou des légumes secs. La cuisine indienne utilise peut-être une plus grande variété de légumineuses que toute autre cuisine du monde : les lentilles rouges (masoor), le gramme du Bengale (chana), les pois d’Angole ou le gramme jaune (toor), le gramme noir (urad) et le gramme vert (mung) sont utilisés entiers, divisés ou moulus en farine dans un grand nombre de plats indiens. Les dal, ou légumineuses entières ou fractionnées, ajoutent de l’onctuosité aux plats qui n’utilisent pas de produits laitiers, et des protéines aux régimes végétariens.

La caractéristique la plus marquante de la cuisine indienne est peut-être son utilisation diversifiée des épices. Les mélanges d’épices indiens utilisent souvent plus de cinq épices différentes, parfois en combinant dix ou plus. Le piment, la graine de moutarde noire, le cumin, le curcuma, le fenugrec, le gingembre, l’ail, la cardamome, les clous de girofle, la coriandre, la cannelle, la noix de muscade, le safran, l’essence de pétale de rose et la poudre d’asafoetida (une épice qui a un parfum trop fort lorsqu’elle est crue mais qui donne une délicieuse saveur semblable à celle des oignons et de l’ail sautés lorsqu’ils sont cuits) sont tous fréquemment utilisés dans diverses combinaisons. Le garam masala est un mélange populaire d’épices, cardamome, cannelle et clou de girofle, les autres épices variant selon la région et la recette personnelle. La menthe, la coriandre et les feuilles de fenugrec offrent leurs saveurs piquantes et herbacées aux plats de toute l’Inde.

Influences extérieures : Conquête et commerce

L’impact culturel du commerce est évident dans la cuisine indienne, avec des régions et des plats spécifiques portant la marque d’une influence étrangère. Les épices indiennes étaient très convoitées par les commerçants arabes et européens ; en échange, l’Inde recevait de nombreuses marchandises qui ont grandement influencé sa tradition culinaire. Les commerçants portugais ont apporté des importations du Nouveau Monde comme les tomates, les pommes de terre et les piments, qui se sont profondément intégrés dans les plats indiens. Les commerçants arabes ont apporté du café et de l’asafoetida en poudre.

Les périodes de conquête de l’Inde ont également beaucoup influencé le développement de sa cuisine. Les conquérants moghols, qui ont occupé l’Inde entre le début des années 1500 et la fin des années 1600, ont imprégné la tradition culinaire indienne de saveurs et de pratiques persanes. L’effet est notable dans l’utilisation de la crème et du beurre dans les sauces, la présence de viande et de noix dans les plats, et plus particulièrement dans des plats comme les biryanis, les samosas et les pulaos, qui s’inspirent fortement de la cuisine persane.

Bien que le contrôle britannique de l’Inde ait introduit la soupe et le thé dans le pays, il a eu peu d’impact sur sa cuisine. L’absorption coloniale de la cuisine indienne dans la culture britannique a cependant profondément affecté la traduction de la nourriture indienne à l’étranger. Le poulet Tikka Masala, un plat populaire dans de nombreux menus indiens, est en fait une création anglo-indienne et est généralement connu comme « le vrai plat national de la Grande-Bretagne ». Même les concepts occidentaux de « curry » indien – le terme est appliqué à une multitude de plats à base de sauce et de ragoût – sont dérivés de l’interprétation britannique de la cuisine indienne. La poudre de curry est également une création britannique : un mélange d’épices indiennes qui, à l’origine, étaient associées par les cuisiniers coloniaux.

Inde : Une population diversifiée, une gastronomie diversifiée

La population indienne est très diversifiée, avec des identités culturelles fortement influencées par les particularités religieuses et régionales. Les enseignements ayurvédiques, qui mettent l’accent sur l’équilibre entre le corps et l’esprit, ont exercé une influence sur la cuisine indienne de façon générale, en dictant les associations d’ingrédients et les pratiques culinaires. Si cette philosophie est une influence commune à toute la cuisine indienne, les modalités d’application des règles alimentaires ayurvédiques diffèrent selon la religion et la culture régionale. Environ un tiers de la population indienne est végétarienne, dictée par ses croyances hindoues, jaïnes ou bouddhistes. Par conséquent, une part importante des plats indiens dans tout le pays sont sans viande. En outre, les croyances religieuses ont une incidence sur d’autres restrictions alimentaires qui façonnent la cuisine indienne : les hindous s’abstiennent de manger du bœuf, car le bétail est sacré dans cette foi, tandis que les musulmans pensent que le porc est impur et n’en mangent jamais. Selon les croyances religieuses dominantes d’une région, la cuisine d’une région particulière peut omettre certains ingrédients pour se conformer à la loi religieuse.

la cuisine du Nord de l’Inde :

Peut-être le style culinaire le plus répandu en dehors de l’Inde, la cuisine du nord de l’Inde reflète une forte influence moghole. Elle se caractérise par une forte utilisation des produits laitiers : le lait, le paneer (un fromage doux indien), le ghee (beurre clarifié) et le yaourt sont tous utilisés régulièrement dans les plats du Nord. Les samosas, des pâtisseries frites farcies de pommes de terre et parfois de viande, sont un en-cas typiquement du Nord. Les fours en terre cuite appelés tandoors sont très populaires dans le Nord, donnant aux plats comme le poulet tandoori et le pain naan leur saveur caractéristique de charbon de bois. Un nombre important de plats du Nord apparaissent régulièrement sur les menus indiens. Le Dal ou Paneer Makhani sont des plats végétariens populaires, composés de dal ou paneer cuits dans une sauce crémeuse à base de tomates, d’oignons, de mangue en poudre et de garam masala. Le Saag Paneer et le Palak Paneer sont deux plats similaires à base d’épinards, de crème et de paneer, qui diffèrent légèrement par leur consistance et leurs épices. Le Korma, autre plat de base du menu du nord de l’Inde, est un curry crémeux à base de lait de coco ou de yaourt, de cumin, de coriandre et de petites quantités de noix de cajou ou d’amandes. Il peut être servi avec différentes viandes, généralement du poulet ou de l’agneau, mais parfois du bœuf, ainsi qu’avec du paneer pour un plat végétarien.

Cuisine indienne occidentale :

La cuisine des Indes occidentales se distingue par les particularités géographiques et historiques de ses trois principales régions : Maharashtra, Gujarat et Goa. La situation côtière du Maharashtra est responsable de la prédominance de la cuisine à base de poisson et de lait de coco. La cuisine du Gujarati est principalement végétarienne et la douceur sous-jacente de beaucoup de ses plats est due à l’influence chinoise. Comme le climat sec de cette région produit des légumes plus petits, cette région est bien connue pour ses chutneys, qui sont des condiments indiens populaires utilisant des légumes et des fruits cuits, frais ou marinés avec des saveurs sucrées, acides ou épicées. Goa a joué le rôle de port commercial et de colonie majeure pour le Portugal, ce qui a donné lieu à une combinaison distinctive et exceptionnelle d’éléments culinaires indiens et portugais. La cuisine de Goa utilise plus fréquemment le porc et le bœuf que les autres cuisines régionales de l’Inde. Le vinaigre est également un ingrédient caractéristique de la cuisine de Goan, autre résultat de l’influence portugaise. La prédominance du lait de coco, de la pâte de noix de coco et du poisson dans la cuisine de Goan résulte de sa situation côtière. Le Vindaloo est un plat traditionnel de Goan qui est le pilier des restaurants indiens, son nom dérivant du Vinho de Alho, une marinade portugaise composée principalement d’ail, de vin, de vinaigre et de piments.

Cuisine indienne de l’Est :

La cuisine indienne de l’Est est principalement connue pour ses desserts. Ces desserts ne sont pas seulement appréciés dans d’autres régions de l’Inde, mais on les trouve fréquemment dans les restaurants indiens, leur douceur légère faisant une excellente conclusion à un repas. Le rasgulla est une sucrerie populaire qui consiste en des boulettes de semoule et de fromage en grains (chenna) que l’on fait bouillir dans un sirop de sucre léger. Les plats orientaux privilégient les graines de moutarde, les graines de pavot et l’huile de moutarde, ce qui donne aux plats un léger piquant. Le riz et le poisson occupent également une place importante dans la cuisine orientale. Dans l’ensemble, les plats orientaux sont plus légèrement épicés que ceux des autres régions.

La cuisine du sud de l’Inde :

La cuisine du sud de l’Inde ne figure généralement pas sur les menus de nombreux restaurants indiens et diffère grandement de celle des autres régions. Ses « curries » présentent des textures différentes et peuvent être classés en fonction de leur consistance plus sèche ou de leur présentation plus soupeuse ou plus ragoûtante. Les poriyals, des caris secs composés d’une variété de légumes et d’épices, accompagnent les plats de riz. Les sambars, les rasams et les kootus, trois plats courants ressemblant à un ragoût, diffèrent chacun par leurs ingrédients principaux et leur degré de liquidité. Les sambars sont essentiellement des ragoûts de pois et de légumes à saveur de tamarin, plus aqueux que les curry d’autres régions, mais plus épais que les rasams. Les rasams ressemblent davantage aux soupes par leur consistance et sont composés principalement de tomate, de tamarin et d’une myriade d’épices. Les kootus ressemblent davantage aux currys d’autres régions, mais, plutôt que d’être crémeux comme les currys à base de lait du Nord, ils tirent leur consistance de lentilles bouillies. Outre les plats au curry, la cuisine du sud de l’Inde est connue pour ses savoureux en-cas frits ou cuits à la plancha. Les dosas consistent en une grande crêpe de riz qui ressemble à une crêpe et qui est généralement garnie de légumes, de chutneys ou de curry masala. Les utthapams sont similaires aux dosas, mais sont plus épais et la « garniture » est saupoudrée sur le dessus comme une pizza. Les Idlis et les vadas sont des délices frits similaires aux beignets salés qui sont servis en accompagnement des sambars et des rasams. En dehors des restaurants qui servent spécifiquement de la cuisine du sud de l’Inde, les seuls plats sud-indiens que l’on trouve fréquemment dans les restaurants indiens sont les pappadams, un cracker de riz croustillant frit généralement épicé avec des grains de poivre noir.